В защиту сахара: для чего он на самом деле нужен?
И нужен ли?
Сахар — изгой. Сахар — маргинал. Не самый желанный гость в меню (и это я вам как диабетик говорю). Тут ничего нового. Мы уже привыкли считать сахар виновным в большинстве грехов, шарахаться от банки колы, как от чумы, внимательно читать состав даже безобидной баклажанной икры. И правильно делаем. Да?
Так говорит нам наука о питании.
Кулинарный учёный Али Бузари, автор книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества», не скажет вам, что сахар делает с человеческим телом. Но что сахар делает с едой?
Вы не поверите. Совершенно удивительные вещи. Не самые очевидные.
Если представить еду как конструктор, то сахар — вместе с водой, минералами, белками и жирами — будет одним из основных строительных блоков. Сахар имеет множество воплощений: от лактозы в молоке до фруктозы в мёде и сахарозы в кубиках рафинада.
Для меня стало любопытным открытием, что сахар вовсе не исчерпывается своей искромётной сладостью. Если считать ингредиент инструментом, то сахар работает не как простой молоток, а как навороченный швейцарский нож.
В мороженом, в хумусе, в банане и даже в квашеной капусте он выполняет целых шесть функций!
- Он сладкий.
- Из-за него пища темнеет.
- Он кристаллизуется.
- Он растворяется.
- Он делает жидкости более густыми.
- Он ферментируется.
Рассмотрим всё это подробнее (кроме сладости, с ней понятно).
Потемнение
Поджаренная пища с тёмной корочкой очень вкусная. Поэтому нам так нравятся сосиски гриль, крем-брюле, кофе, жареный лук и прочие лакомства. И всё это было бы невозможно без сахаров. Потемнение происходит, когда сахара разогреваются настолько, что начинают переполняться энергией. При достаточно большом её количестве они взрываются. Каждый микроскопический кусочек сахарной шрапнели затем разрывается снова, и осколки врезаются друг в друга, формируя новые соединения. Этот каскад реакций преобразует сладкий, бесцветный и ничем не пахнущий сахар в более глубокое и сложное сочетание вкуса, цвета и аромата. Потемнение — это взрыв сахарной сверхновой.
Кристаллизация
Кристаллический сахар нужен для конфет и десертов, так что здесь ничего неожиданного.
Любой кристалл начинает расти от центра, которым может быть всё, что угодно: от стенки кастрюли до проволоки венчика или какой-то нерастворённой частицы.
Для леденцов нужны большие и красивые кристаллы, медленно растворяющиеся во рту, а в сливочной помадке, карамели или ирисках они должны быть очень мелкими. Размер кристаллов зависит от температуры и от того, насколько активно вы перемешиваете пищу.
Растворение
Растворенный охраняет воду от микробов, таким образом консервируя пищу. Вы замечали, что у консервов всегда есть сахар в составе? Сахар также мешает воде испаряться. Добавленный в тесто, рассол или другую смесь веществ, он задерживает воду в процессе приготовления или хранения, и продукт таким образом остаётся влажным. Это может быть торт, а могут быть сушёные финики или даже куриные ножки.
Загустение
Во многих рецептах густой сахарный раствор действует подобно цементу, залепляющему трещины и поддерживающему хрупкие структуры. В меренгах, зефире и пивной пене мельчайшие пузырьки газа, заключённые в оболочку из воды, создают тонкие строительные леса. Но чистая вода — это слишком жидкая основа, поэтому она быстро просачивается вниз и скапливается на дне кружки или миски. Вода, содержащая достаточно сахара, будет утекать медленно, подобно мёду из банки, и поэтому пена может сохраняться дольше. Ту же роль сахар играет и в желе. Сахарный «цемент» не даёт воде утекать из самых разнообразных продуктов — от заварного крема и повидла до сыра и жевательного мармелада.
Ферментация
Многие микробы преобразуют сахар в кислоту, добавляя вкуса ферментированным молочным продуктам, мясным закускам, маринованным огурчикам и уксусу. Другие работают как самогонщики, тайком получая спирт под покровом темноты. Некоторые превращают сахар в газ, благодаря чему мы получаем воздушное тесто и игристое вино.
Иногда молекулы других веществ (белков, жиров, углеводов) попадают в смесь, и процесс ферментации даёт более терпкий и ароматный результат. Такие молекулы накапливаются со временем, превращая простые вещи вроде виноградного сока и молока в вино и сыр, обладающие сложным и неповторимым вкусом.
* * *
Почти что каждому живому существу на земле необходим сахар. Но только мы, люди, научились превращать его в суп-пюре и в пончики.
Почему бы и нет?
Во всяком случае, теперь вы знаете о некоторых его скрытых возможностях. Предупреждён — вооружён.
