Разбор по составу: Как подделывают яйца, вино, сыр… и не только

Мы выпустили книгу, на которую я сначала смотрела скептически. Знаете, все эти шок-передачи о том, что кругом отрава, заговор и лучше даже не начинать.

«Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания» — местами жутковатая и в целом захватывающая книга, написанная с любовью к еде, науке и справедливости.

Вот несколько моих любимых историй.

Про виски

В 2015 г. в Индии разоблачили схему продажи поддельного шотландского виски. Мошенники закупали у старьёвщиков использованные бутылки от Glenlivet, Glenfiddich, Ballantine’s и других марок дорогого виски и разливали в них дешёвый виски местного производства. Рестораны и бары обязаны разбивать пустые бутылки крупных производителей, чтобы предотвратить именно такие случаи, но, очевидно, это делают не все.

В России, по данным центра Synovate Comcon, почти треть всего виски — контрафакт.

Чаще всего у нас подделывают два сорта виски: Johnnie Walker и Jack Daniels. Подделки, как правило, отличаются намного более выгодной ценой.

Про яйца

Искусственные яйца придумали в Китае в середине 1990-х, и они до сих пор продолжают периодически появляться то тут, то там. Подделки настолько убедительны, что люди готовят и едят их как ни в чём не бывало. В интернете полно информации о том, как отличить фальшивые яйца от настоящих (подсказка: у искусственных не бывает тонкой плёнки под скорлупой). О пользе или вреде таких яиц для здоровья известно немного: все ингредиенты широко используются в пищевой промышленности, но далеко не в тех количествах, которые требуются для создания искусственных яиц. Например, альгинат натрия с водой (его используют как загуститель в кошачьих консервах), желатин и консерванты.

Про вино

В дешёвом сегменте масс-маркета можно встретить предложения, подкупающие своей дешевизной, особенно в винных магазинах и несетевых супермаркетах. Как насчёт недорогого вина по акции? В 2011 и 2012 гг. вино под названием Jacob’s Creek продавалось в независимых алкогольных магазинах по всей Великобритании за какие-то £2 (143 рубля). Однако внимательное изучение этикетки на обратной стороне сразу выдавало его с головой.

Там было написано «Сделано в Австрлии». Ох уж эти опечатки! Некоторые из напитков, продающихся по копеечным ценам, скорее всего, даже не являются вином. Содержание алкоголя в них невысоко, поэтому за них не нужно платить высокие пошлины. Джефф Тейлор из Campden BRI называет эти напитки «ароматизированными винными продуктами».

Винный напиток, аналог настоящего вина, делается из того же материала, но подвох в том, что такое «вино» разбавлено спиртом и водой, в него добавлены улучшающие вкус ингредиенты. Вкус приходится улучшать, если исходное сусло испортилось или сок перебродил.

Про сыр

Если вы пойдёте в ближайшую пиццерию и купите там пиццу с симпатичной корочкой из тёртого сыра, никто не осудит вас за веру в то, что этот сыр — моцарелла, поскольку во всём мире именно он чаще всего используется для приготовления пиццы. Однако, по некоторым оценкам, всего 30% сыра, с которым готовят пиццу в США, является моцареллой — либо её американской версией, либо традиционным вариантом из Южной Италии. Всю остальную пиццу украшают заменители сыра. Учёные проделали большую работу, чтобы создать идеальный сыр для пиццы.

В России по данным ассоциации «Союзмолоко» подделывают 25% сыра, а по данным Россельхознадхора — все 80%. Выводы делайте сами. Чаще всего при приготовлении сыра у нас заменяют животный жир растительным. Такой продукт по закону не может называться сыром, но, увы, именно под видом сыра его и продают.

И про мандарины

В 2015 г. на оптовом рынке в Китае появились расфасованные в ящики мандарины. На боках ящиков крупными зелёными буквами было написано слово AUSTRALIA, а ниже, шрифтом помельче, — sweet fruit (сладкие фрукты). Фоном картинки на боковой стороне был пустынный, слегка расфокусированный луг.

А на переднем плане, прямо в фокусе, находились два юных... льва? Что делают львы в Австралии и как они связаны с мандаринами, совершенно неясно, и это стало поводом для расследования. Мандарины, разумеется, оказались китайскими.

Это была лишь одна из многочисленных попыток выдать китайские цитрусовые за австралийские, поскольку последние стоят дороже.

Итак, плохая новость: подделать можно всё. Даже полностью с нуля воссоздать виноградинку (да, в книге есть, кстати, подробная инструкция).

Хорошая новость: есть шанс избежать обмана и противостоять ему по мере сил.

Авторы вывели 6 правил для порядочных людей, жаждущих хорошей и настоящей еды.

1. Покупайте цельные продукты. Следовать этому совету не всегда удобно, но подделать цельный миндаль гораздо труднее, чем подмешать что-нибудь к дроблёному. Рыбное филе, лишённое опознавательных признаков, легко подменить — достаточно положить филе более дешёвых видов. Ешьте цельные фрукты или самостоятельно делайте из них сок. Цельные специи не только менее подвержены фальсификации, но и хранятся дольше молотых.
2. Укорачивайте цепь поставок. Если вам повезло и вы живёте неподалёку от фермерского магазина или рынка, ходите туда как можно чаще. Если поблизости нет рынка, поищите интернет-магазин фермерских продуктов местных производителей с доставкой на дом.
3. Покупайте у тех, кому вы доверяете. Это не означает, что вы должны каждую пятницу играть в покер с владельцем рыбного магазина. Но было бы хорошо, если бы вы были уверены, что в случае каких-либо проблем с продуктами (например, если из-за них вся ваша семья заболела) тот, кто вам их продал, сможет оперативно предоставить информацию о купленных у него товарах.
4. Не покупайтесь на слишком низкие цены! Сколько же раз мы убеждались, что, если цена кажется слишком выгодной, чтобы быть правдой, значит, мы имеем дело с обманом. Если вам попадается слишком выгодное предложение, спросите себя: как это возможно? А если у вас хватит духу, задайте тот же вопрос продавцу.
5. Расширяйте свою внутреннюю базу данных. Нужно не только изучать теорию, но и выходить в мир, исследовать еду, приносить её к себе на кухню и экспериментировать с ней. Только так можно получить необходимый опыт. В этом безумном мире слишком велик соблазн запихнуть в себя непонятно что на бегу или в разгар рабочего дня.
6. Узнайте историю вашей еды. Критерии выбора продуктов могут показаться чересчур сложными. Иногда можно упростить этот процесс, просто выбирая еду с хорошей историей.

И от себя добавлю: читайте этикетки.