Отделяем мух от котлет, а пальмовое масло от сыра

Не проходит и дня, чтобы в новостях нам не сообщили о разоблачении очередной махинации с продуктами. В сыре не обнаружено молока, вина производится больше, чем было собрано винограда и завезено виноматериала, купленная втридорога рыба на сковородке превратилась в 2 жалкие, неприятно пахнущие тряпочки, а уж из чего делают готовый фарш или колбасу, даже и представить страшно. А крабовые палочки, которые на самом деле изготавливаются из измельчённой рыбы с применением красителей и ароматизаторов? А яблочные дольки, нарезанные по меньшей мере неделю назад, смоченные в различных добавках, чтобы срезы не темнели?

Где проходит грань между допустимыми манипуляциями и самым настоящим мошенничеством?

Авторы книги «Состав» — учёные-гики (точнее, один из авторов — пользующийся мировой известностью специалист по аналитической и органической химии, член Лондонского королевского общества, а второй — гик) считают так: банальный обман превращается в организованную преступность в тот момент, когда в махинации вовлекается целая сеть исполнителей. Во-первых, имеется автор замысла, то есть человек, придумавший способ обмана. Во-вторых, есть те, кто занимается логистикой. В-третьих, есть специалисты, чья задача — воспрепятствовать разоблачению махинации.

И наконец, самый важный член команды — так называемый инфорсер, который заставляет несогласных закрыть глаза на мошенническую деятельность или стать её соучастниками.

А всё почему? Развитие пищевой промышленности дало беспрецедентные возможности для хранения, перевозки и быстрого приготовления еды. Для этого вся цепочка производства и дистрибуции невероятно усложнилась. Так, кружка горячего шоколада, которая помогает вам не унывать промозглым мартовским вечером, стала результатом взаимодействия приблизительно 31 участника сети поставок — включая поставщиков сахара, молока, какао и упаковки. Чтобы дать местным производителям фору в конкуренции с поставщиками более дешёвых импортных продуктов, правительства устанавливают ввозные пошлины или вводят эмбарго. К сожалению, эти действия зачастую лишь подстёгивают мошенников.

Наша еда изменилась до неузнаваемости, её перерабатывают, смешивают и превращают в готовые блюда, которые уже не имеют ничего общего с исходными ингредиентами: теперь нам приходится опознавать содержимое упаковки лишь по надписи на этикетке. И чтобы понять состав, нужна степень по химии (немного поможет разобраться книга Али Бузари): этим-то мошенники и пользуются. А также нашим извечным стремлением (или необходимостью) сэкономить.

Некоторые виды махинаций приводят к тяжёлому отравлению, некоторые — к смерти, но чаще всего они проходят совершенно незамеченными.

Разумеется, именно в этом и состоит бизнес-план мошенников: чем дольше им удастся проворачивать свои дела, тем больше денег они заработают. И достигли они в своём искусстве невероятных высот. Начиная с манго, обработанных формалином, и заканчивая инновационными методами, которые позволяют продуктам выглядеть красиво в течение немыслимо долгого времени, авторы углубляются в серые области пищевой промышленности, которые вполне законны на бумаге, но на практике используются для обмана покупателей.

Вполне натуралистичные куриные яйца делают из горсточки разных порошков и стакана воды в домашних условиях (в книге есть рецепт!), молоко — из мочевины и шампуня, списанное испорченное мясо регулярно попадает обратно в цикл производства (к подгнившему мясу подклеивают свежую жировую прослойку! А одного из самых известных «мясных» преступников звали Опарыш Пит, брр!), сосиски с надписью «Говядина — 100%» содержат что угодно, только не говядину, а переработанная кровь оказывается в кондитерских изделиях для вегетарианцев. Свинину регулярно выдают за говядину, говядину — за мясо буйвола, вместо ягнятины вам могут подсунуть курицу, вместо курицы — свинину, а куриное мясо накачивают перемолотыми свиными и говяжьими хрящами и костями. Мёд, эта пчелиная отрыжка, практически не требующая обработки, казалось бы, идеальный монопродукт, — и тот постоянно влипает в неприятные истории.

Надписи на упаковках намеренно вводят покупателей в заблуждение относительно страны происхождения или вида продукта, чтобы заставить заплатить больше.

Ложная информация может касаться и способа производства продукта: о яйцах пишут, что их снесли свободно гуляющие счастливые куры, практически о любом продукте — что он органический, а о лососе — что он дикий, а не выращенный в рыбоводческом хозяйстве. Этот список можно продолжать до бесконечности, и все эти способы обмана разной степени замысловатости приносят кому-то в цепи производства продуктов лёгкие деньги, которые не так-то легко достались нам, покупателям.

Разумеется, в СМИ освещаются только самые вопиющие случаи. Отследить источник проблемы гораздо проще, когда одновременно заболевает большое количество людей. А вот отложенные последствия для здоровья в результате постепенного накопления в организме вредных веществ мы не можем даже вообразить. Мы очень мало знаем о том, как повлияют в будущем на наше здоровье замутнители фруктовых соков и джемов (вспомню тут книгу «Современные яды»), запрещённый краситель метаниловый жёлтый в куркуме (мы ведь любим выбирать специи поярче и уже готовые к употреблению!) и не выведенные полностью антибиотики в нелегально произведённом мясе, которое мы едим.

Человек с невысоким доходом — самая лёгкая жертва мошенников. Вас никогда не смущало, что полуфабрикаты зачастую дешевле свежих ингредиентов? Чем больше ступеней переработки проходит продукт, тем проще его фальсифицировать и тем выше шанс, что это пройдёт незамеченным. Однако, если вы можете позволить себе есть не дома, не обольщайтесь: 74% суши-баров, 38% ресторанов и 18% продуктовых магазинов, продают неверно маркированную рыбу. И всего 30% сыра, который используют в пиццериях, является моцареллой; всю остальную пиццу украшают заменители сыра, которые лучше пахнут, красивее плавятся и, конечно же, дешевле.

Жадность, экономические кризисы, природные катаклизмы и глобализация системы поставок продовольствия служат катализаторами мошенничества в пищевой индустрии, и едва ли это изменится в ближайшем будущем. И пусть вас не смущает, что книга написана британцами: примеры релевантны и для российской действительности. Уверена, наши производители под гнётом санкций ещё более изобретательны, а мошеннические схемы не признают государственных границ. Но не отчаивайтесь, выход есть.

Мы, потребители, сами провоцируем мошенников своим невежеством и доверчивостью. Как только мы начнём узнавать историю нашей еды, многое встанет на свои места. Если мы будем выбирать продукты, цепь поставки которых короче, и постараемся развивать отношения с людьми, у которых мы их покупаем, мы уже на порядок обезопасим свою жизнь. Это далеко не просто и требует времени, не спорю. Но, в конце концов, будучи потребителями, мы сами решаем, что положить себе в рот. Так давайте же выбирать тщательнее, и для начала прочитайте «Состав».

P.S. Искромётный юмор авторов и блестящий перевод смягчают шок от прочитанного. Тем не менее книга явно помогает меньше есть, что весной как никогда актуально. Или больше готовить дома, тогда вам к Еве Пунш.

P.P.S. Содержит множество отсылок к другим книгам, фильмам и исследованиям, так что досуг вам обеспечен.