Белые скатерти и соленые огурцы: как пили чай в дореволюционной России
Летом, в четыре часа пополудни, вся дореволюционная Москва и деревни вокруг дымили самоварами — у русских людей была своя сиеста. Только в одной столице насчитывалось 400 чайных разного формата. Сто с лишним лет спустя их сменили кофейни с фрилансерами, альтернативным молоком и возможностью забрать горячий напиток в картонном стаканчике. Но чайное наследие продолжает жить усилиями предпринимателей, энтузиастов и любителей чая. Автор красочной книги «Русская чайная традиция» Андрей Колбасинов встретился с читателями на ярмарке «non/fictioN весна» и рассказал, почему индийский чай на самом деле был английским, как подделывали китайский товар и правда ли, что вместо сладостей использовали маринованные фрукты.
Чай — эмпатичный напиток
Андрей больше десяти лет занимался кофе, пока не задумался о том, чтобы открыть современную чайную — но в том виде, какой ее знали в России больше ста лет назад. Он обнаружил, что информации о чайных традициях совсем немного, и решил провести собственное исследование и написать книгу о чайной культуре нашей страны.
«Чаепитие объединяет людей. Кофе для меня — более эгоистичный напиток. Особенно современная традиция coffee to go, когда ты берешь чашку и убегаешь куда-то второпях. А чай, наоборот, более эмпатичный, он сопровождает переговоры, он про доверие, про поддержку друг друга. Это не подтверждено социологическими исследованиями. Это миф, который я поддерживаю».
Для многих в России чай — черный или зеленый порошок в пакетиках. На самом деле люди всегда пили то, что могли найти вокруг себя, превращая травяные сборы, мед, ягоды и фрукты в сбитни, взвары и квасы: заливали горячей или холодной водой, выбирали добавки, запускали процесс брожения.
В начале XIX века чай, который уже столетиями пили китайцы, перестал быть диковинкой и для русских. Разные виды чая, который везли из Китая, подходили любому кошельку и сословию. Сохранились дореволюционные прейскуранты, в которых прописано разнообразие сортов. Были и цветочные (их делают из чайного цветка), и типсовые (из верхнего листа), и белые, и желтые, и розанистые. Азербайджанского чая еще не было — это советское изобретение. Индийский чай появился в Советском Союзе, когда в XX веке отношения с Китаем ухудшились, хотя на деле он был скорее английским: его производили, упаковывали и ввозили англичане.
Нерадивые дельцы зарабатывали на подделке чая: например, подмешивали к нему ферментированный кипрей (иван-чай). Сбор и продажу иван-чая неоднократно пытались запретить, но за десятилетия борьбы с контрафактом он сам стал популярным напитком — и по сей день продается как «традиционный русский отвар».
Со временем Россия стала одной из главных стран-потребителей чая, и встал вопрос о том, чтобы выращивать его где-то поблизости. Максимальное развитие русское чаеводство получило в Грузии — стране, где для выращивания чая наиболее пригодная почва. Истории грузинских чайных плантаций в книге посвящена отдельная глава.
Особенности национального чаепития
Андрей Колбасинов родом из Тулы — и неудивительно, что возрождение чайной культуры началось именно в этом городе. Все знают о «чайных» культурных символах Тулы: это знаменитые тульские пряники, сахарные и меднопрокатные заводы, и конечно, главный предмет чайного культа — самовар. В знакомом нам виде он появился поздно, в XVI-XVII веке, хотя прообразы — металлические сосуды, в которых грели воду — существовали и в Китае, и в Древней Греции. Но кран самовара — русское изобретение. Самовар из меди и латуни до революции был буквально в каждом доме, а представители высших классов выбирали самовары, украшенные позолотой и эмалью.
«В Туле пряники превратились в отдельную форму искусства. Каждый кондитер ставил на свои пряники особые печати и бережно охранял авторские рецепты, чтобы их не украли конкуренты. Некоторые мастера даже не использовали весы при готовке, чтобы другие не подсмотрели пропорции ингредиентов. Пряничное дело развивалось на улицах Дульной, Ствольной, Арсенальной. При изготовлении пряников задействовали пряничные доски — деревянные формы, которые накладывали на тесто, чтобы отпечатать изображение».
Андрей рассказал, что, помимо самовара, русский чайный стол включает огромное количество деталей:
- белая скатерть как символ благих намерений и доверия;
- фрукты и цветы — в те времена их выращивали в городских теплицах;
- фарфоровые чайники для заваривания или чайная пара — отдельные сосуды для заварки и для горячей воды;
- фарфоровые чашки или стаканы с подстаканниками;
- вазы и менажницы из хрусталя для обильного сладкого стола;
- блюдца и ложки.
«Сахар, варенье, печенье, свежая выпечка со сливочным маслом — лакомства для русского чаепития разнились от века к веку и от сословия к сословию. Нередко встречались фрукты и овощи: свежие, ферментированные, и даже соленые — например, соленые лимоны. А в Сибири и вовсе пили чай с солеными огурцами».
«Самое важное в чайной традиции — это дух. Признательность сообщества, которое собирается вокруг чайного стола и переживание торжественности самого этого процесса».
Книга-вдохновение для семейной библиотеки
За время работы над книгой Андрей собрал собственную библиотеку книг о чае, а также подборку научных исследований, посвященных этому напитку. Вместе с небольшой командой единомышленников он проштудировал более 170 источников — ради некоторых глав книги редакция прочитала по нескольку крупных томов.
Каждая глава книги дополнена красочными иллюстрациями сестры писателя Александры, которые показывают, какой была чайная культура того времени.
«У книги темп чтения может быть совершенно любой. Она может лежать в семье, и раз в поколение ее кто-то будет доставать, листать, и дети, и взрослые. Это книга-вдохновение. Мне хочется вдохновить русских людей собраться вместе, пить чай. И мне хочется вдохновить современных бизнесменов открывать русские чайные в России, которых сейчас нет».