Проверка на вкус: какой будет еда будущего

На юге Армении, у излучины реки Арпы, в пещере над городком Ехегнадзор археологи раскопали в 2007 году самую старую винодельню из всех, что мы знаем. Давильный пресс, бродильные чаны и кувшины пролежали там около 6000 лет. Кто-то еще в каменном веке догадался поручить невидимым микробам сбраживать виноградный сок, чтобы родилось вино. С тех пор мы только тем и заняты, что готовим себе еду чужими руками. Дрожжи поднимают для наших пирожков тесто, бактерии сквашивают молоко в сыр, благородная плесень доводит до ума окорок. Биотехнология прижилась на кухне человека за тысячи лет до того, как он придумал это слово.

Отправимся теперь в Лондон в август 2013-го. На сцене, под прицелом телекамер, повар жарит на сковороде небольшую котлету за четверть миллиона евро. Ее вырастили из клеток быка в лаборатории Маастрихта на деньги сооснователя Google Сергея Брина. Двое дегустаторов, австрийский исследователь кулинарии и американский журналист, пробуют первый в истории бургер, который приготовлен не из забитой коровы. Их вердикт не касался ни достижений органической химии, ни этичного обращения с животными, ни спасения планеты от климатической катастрофы. «Похоже на мясо, но не такое сочное» — вот что они сказали. Самый дорогой гамбургер в истории провалил экзамен на вкус.

Об этом экзамене стоит помнить, потому что все передовые технологии, о которых пойдет речь в этой статье, должны его учитывать. Предсказать меню 2050 года мы не беремся, однако одну вещь можно утверждать наверняка. Биолог Роб Данн и антрополог Моника Санчес в книге «Происхождение вкусов» доказывают, что людьми нас сделала не нужда в калориях, а любовь к вкусному. Добравшись с помощью технологий до еды послаще и поароматнее, наши предки запустили цепочку событий, которая стала определяющей для человечества. Если Данн и Санчес правы, муке из сверчков, стейку из биореактора и сыру из дрожжей предстоит не менее строгая проверка на вкус.

Голод проиграл изобилию

В 1798 году преподобный Томас Мальтус здорово напугал современников, когда заявил, что население Земли растет быстрее, чем производство еды, и значит, человечество обречено на голод и вымирание. Впоследствии выяснилось, что он недооценил будущую урожайность полей и возможности мировой торговли, но в одном был прав: в XVIII веке судьбу человечества решало соотношение ртов и еды.

За последующие 200 лет уравнение решилось не так, как боялся Мальтус. По данным ООН, в 2024 году страдали от голода около 673 миллионов человек, и это число медленно уменьшается; зато людей с ожирением сегодня больше миллиарда. World Obesity Atlas прогнозирует, что их число к 2030 году достигнет 1,13 миллиарда. Впервые в истории на планете больше тех, кто переедает, чем тех, кому нечего есть. Средний класс в странах Азии и Африки богатеет и переходит на стол посытнее. В рационе становится больше мяса, сахара, масла, люди перебираются в города, где меньше двигаются и реже готовят дома. А полки супермаркетов от Лагоса до Манилы заполняет переработанная еда, которая стоит дешевле свежих овощей. Калории, за которыми человек гонялся тысячи лет, сами идут в руки.

Нагляднее всего этот перелом заметен на островах Тихого океана. В Американском Самоа ожирением страдают около двух третей взрослых, на крошечном Науру — больше половины; это одни из самых высоких показателей в мире, который сначала объясняли генетикой, якобы островитяне предрасположены к полноте. Позднее выяснилось, что за несколько десятилетий привозные белый рис, сахар, мука, газировка и дешевое жирное мясо вытеснили местную кухню. Рыба у собственных берегов теперь стоит дороже бараньих обрезков из Новой Зеландии и индюшачьих хвостов из США. Западный рацион оказался заразен.

Следующего сюжета не было бы ни в одной книге про еду, написанной хотя бы пару лет назад. Препараты «Оземпик» и «Вегови», придуманные против диабета, снижают не только сахар в крови, но и аппетит, который гонит нас к холодильнику посреди ночи. На «Оземпике» люди съедают в день на 700–1000 калорий меньше и заметно теряют интерес к жирному и сладкому. Согласно последним оценкам, в США такой укол хотя бы раз ставил каждый восьмой. Пищевой индустрии есть от чего занервничать. Около половины потребителей «Оземпика» стали есть меньше говядины, а рестораны урезают порции и снижают закупки, и не только в Америке. Британский фермер Энди Гудакр наделал шуму в прессе, когда заявил, что остался с почти 600 тоннами картофеля, который никто не хочет покупать из-за препаратов для похудения. В общем, переедание понемногу берут под фармакологический контроль, и теперь самым важным вопросом для человечества становится состав еды.

Котлета, которая кровит

Из чего слепить котлету? Например, из растений. Мясо давно научились делать из соевого белка, добавляя при изготовлении жиры и ароматизаторы. Достоверности имитации до недавнего времени не хватало важной детали: настоящее мясо кровит. Компания Impossible Foods нашла решение. В ее котлету добавляют гем — молекулу, которая придает крови красный цвет и разносит по телу кислород; только этот гем растительного происхождения и производят его генетически модифицированные дрожжи. Спрос на такую продукцию уже есть: в 2019 году «невозможный воппер» с «кровящей» котлетой Impossible Foods появился в меню 7000 ресторанов Burger King в США (правда, в рецепт потом все равно разрешили добавлять свиной бекон).

Вот только до идеала растительному мясу далеко. Концепция возникла ради того, чтобы не отдавать огромные площади под пастбища. Животноводство требует много воды и дает значительную долю парниковых выбросов, а растительная котлета должна была эту нагрузку на природу снять. Но гороху и сое тоже нужны поля, которые надо распахивать и засевать. К тому же растительный белок у некоторых людей вызывает аллергию, да и цена пока кусается. Кроме того, до мясной котлеты растительные аналоги не дотягивают по вкусу, а это, как мы выяснили, решающий довод. Биотехнологи стали смотреть по сторонам, и взгляд их упал на тех, кого половина планеты ест без всяких лабораторных экспериментов, — на насекомых.

В Юго-Восточной Азии, Африке, Латинской Америке муравьев, кузнечиков и личинок едят давно и с удовольствием и ценят их за дешевизну и питательность. В Японии есть фестиваль ос, запеченных в печенье наподобие изюма, в Мексике едят вид лесного клопа, в Корее куколки шелкопряда — обычный стритфуд, а в Израиле кошерной считается саранча, та самая, которой, по Евангелию, питался в пустыне Иоанн Креститель. В Европе это пока экзотика. Из примерно 2000 съедобных видов насекомых в ЕС разрешены всего четыре, среди них мучной червь и домовый сверчок. А еще из домовых сверчков делают муку. Для этого насекомых выращивают, замораживают, запекают, сушат и мелют в желтоватый порошок, который идет в макароны и протеиновые батончики.

Кстати, насекомых едим и мы с вами, просто не задумываемся об этом, а потому особенно не брезгуем. Например, краситель кармин, которым подкрашивают конфеты, йогурты и газировку, добывают из мексиканской кошенили; глянцевую корочку на драже дает шеллак — природная смола, которую выделяют лаковые червецы из Индии и Таиланда. И всё же биотехнологи стремятся вырастить мясо, которое было бы мясом.

Мясо без коровы

Еще в 1931 году Черчилль в эссе «Через пятьдесят лет» предсказал, что человечество перестанет выращивать целую курицу ради грудки и крылышек и станет растить нужные части по отдельности. На проверку этой догадки ушло чуть больше времени, чем предсказывал сэр Уинстон. От первых мышечных волокон в чашке Петри в 1971-м наука добралась до лондонского бургера в 2013-м. Четверть миллиона евро за котлету было дороговато, но уже к 2015-му цена упала примерно до 10 евро, а к середине 2020-х лабораторное мясо начали подавать в ресторанах.

Вот как оно делается. У живого животного под наркозом берут крошечный образец мяса. По разным оценкам, кусочка размером с горошину черного перца хватает на 10 000 кг мяса. Клетки выращивают в питательной среде, «сажают» на каркас из коллагена или целлюлозы и доращивают в биореакторе — большом чане, где культура снабжается кислородом. Корову на бургер растят два года; в реакторе мясо зреет за недели. Молоко, сыр и яйца тоже учатся делать без коров и кур. Калифорнийская компания Perfect Day делает молочные белки силами микробов, а The EVERY Company тем же манером производит яичный белок.

Пока клеточное мясо легально продают всего в нескольких странах. Первым его разрешил Сингапур еще в конце 2020-го. До сих пор это едва ли не единственная страна, где выращенную в биореакторе курятину можно просто купить в магазине. Летом 2023-го одобрение профильного агентства Минздрава США получили искусственная курица, лосось и свиной жир. В январе 2024-го Израиль первым в мире разрешил продажу клеточной говядины, а летом 2025-го клеточного перепела одобрили Австралия и Новая Зеландия. Британия пока разрешила такое мясо только в качестве корма для животных.

Некоторые страны идут по другому пути. В 2023 году Италия объявила лабораторное мясо угрозой национальной кухне. В США его нельзя продавать в скотоводческих штатах Флориде и Алабаме, а также Монтане, Индиане, Миссисипи, Техасе и Небраске. А первое российское клеточное мясо вырастили еще в 2019 году. Тогда Очаковский комбинат получил около 40 граммов говядины из пробирки и обещал вывести ее на прилавки к 2023-му. В магазины она так и не попала, отдельных правил у Минсельхоза и Роспотребнадзора тоже не появилось. Сегодня в России искусственное мясо не разрешено к продаже, но и не запрещено. Словом, споры пока идут вокруг продукта, которого на прилавках почти нет. Куда более актуальная драма разворачивается вокруг растений, которые кормят нашу планету.

Грядка под угрозой

Всего три культуры — рис, пшеница и кукуруза — дают человечеству около половины калорий. И все три подвержены болезням и страдают от жары. Пшеницу одолевает стеблевая ржавчина Ug99, способная за короткое время выкосить поле целиком, кукурузу в Африке объедает прожорливая совка, а маниок, которым кормится около миллиарда человек, изводит бурая полосатость — вирус, от которого корни сгнивают прямо в земле. Глобальное потепление наносит урон всем культурам разом. Согласно некоторым оценкам, из-за жары основные продовольственные культуры в будущем потеряют около 8% годового урожая (рис при этом, скорее всего, устоит). Растения адаптируются к изменениям медленнее, чем расползаются болезни и растет температура. Способов решить эту проблему человечеству известно два. Во-первых, можно генетически перекроить растение, чтобы оно держало удар. А можно махнуть на поле рукой и выращивать хлеб иным способом.

В лаборатории Колд-Спринг-Харбор члены команды ученого Захари Липпмана с помощью «генетических ножниц» CRISPR подправили у томата ген SP5G, и растение зацвело и созрело на пару недель раньше обычного. Добавив к нему еще один ген, та же команда вывела сверхкомпактные кусты, подходящие для городских ферм, и этими помидорами заинтересовались в NASA. Похожими методами другие ученые выводят банан, устойчивый к грибку Tropical Race 4, который грозит выкосить мировые плантации. В Испании исследователям удалось почти очистить пшеницу от белка, на который реагируют люди с целиакией; а во Флориде бьются над апельсином, способным пережить позеленение — бактериальную заразу, обвалившую производство цитрусовых на три четверти с 2005 года.

Есть надежда, что эти усилия остановят распространение болезней, но грядкам угрожают не только они. Жара бьет по сельскохозяйственным культурам сильнее, и изменение климата прямо сейчас переписывает географию еды. Заметнее всего это на примерах чашки кофе и плитки шоколада. Кот-д’Ивуар и Гана дают больше половины мирового урожая какао. Исследование 2025 года прогнозирует, что производство какао в Кот-д’Ивуаре может упасть примерно вдвое к 2060 году, а пригодные для сельского хозяйства зоны поднимутся на сотни метров вверх, в горы. С кофе не лучше. По разным оценкам, уже через четверть века пригодной под его выращивание земли останется вдвое меньше, тогда как спрос за то же время удвоится.

То, что становится все труднее и дороже вырастить в поле, пробуют вырастить в чане. Калифорнийская компания California Cultured делает какао из клеток в баке с сахарной водой. Там оно зреет за неделю вместо шести—восьми месяцев. Финский институт VTT еще в 2021-м получил из клеток настоящий кофе. Ученые его даже обжарили и попробовали. Появились варианты кофе из нута, фиников и даже переработанных отходов. Израильская компания Celleste Bio делает лабораторное какао и уже произвела из него плитки шоколада. Если эксперимент удастся, наши внуки, возможно, будут пить кофе, никогда не видевший кофейного дерева, и не факт, что заметят разницу.

Правда, пока на независимых дегустациях новые продукты показывают себя неоднозначно. Финская сенсорная панель уловила в клеточном кофе жженый сахар и дымок вместо аромата прожарки, у лабораторного шоколада вкус очень похож, но аромат уступает оригинальному, а кофе без кофейных бобов отталкивает дегустаторов текстурой, напоминающей сироп. Первые шоколадки Celleste с Mondelēz и вовсе хвалит пока только сам производитель. Если за столько лет не удалось сдать экзамен на вкус, зачем продолжать?

Тунец из Екатеринбурга

У всех этих чудес есть общий знаменатель — эффективность, и именно ею стартапы обуславливают необходимость инвестиций в новые пищевые технологии. Биореактор можно поставить у самого города, и пропадает необходимость в сложной логистике с фурами-рефрижераторами, которые едут через полконтинента. Представьте, что тунца для лучших суши не нужно будет везти с океанского побережья, а можно будет вырастить его из клеток где-нибудь на Урале, за полторы тысячи километров от ближайшего моря!

Но вернемся к растениям. Один биореактор объемом 50 кубометров, как подсчитал генетик Кристофер Мейсон, дает столько же белка, сколько 10 гектаров соевых посевов, и урожай созревает за считанные дни. По часто цитируемой оценке оксфордской исследовательницы Ханны Туомисто и амстердамского биолога Йоста Тейшейры де Маттоса, сделанной в 2011 году, клеточному мясу нужно на 99% меньше земли и на 96% меньше воды, чем обычному, а его производство создает на 96% меньше парниковых выбросов. Справедливости ради оговоримся, что более поздние работы показали, что эффективность сильно зависит от того, на какой энергии работают реакторы.

Дело в том, что львиную долю энергии съедает питательная среда, которую для производства клеток приходится доводить до аптечной чистоты. Если жечь ради этого уголь и газ, зеленая экономика перестает сходиться. По расчетам Калифорнийского университета в Дейвисе, среда для клеточного мяса «стоит» человечеству в 25 раз большего количества парникового газа, чем говядина с прилавка. Кроме того, метан, который производят коровы, постепенно выветривается из атмосферы Земли за десяток лет, а углекислый газ от электростанций, производящих ток для биореактора, копится на планете столетиями. Получается, что лабораторный белок в долгосрочной перспективе нагревает атмосферу даже сильнее коров.

Человек на солнечных батареях

Давайте отправимся за горизонт здравого смысла, туда, где наука сливается с фантастикой. У берегов восточного побережья США живет неприметный морской слизень Elysia chlorotica. Он протыкает клетки водорослей встроенной молекулярной «соломинкой», высасывает хлоропласты, встраивает их в свои клетки и зеленеет, неделями питаясь солнечным светом. Кристофер Мейсон в книге «Следующие 500 лет» задается вопросом: а мог бы так человек? Кожи у нас мало, КПД у фотосинтеза скромный, поэтому, чтобы набрать дневную норму энергии, «человеку-растению» пришлось бы загорать под полуденным солнцем часов 300. Чтобы уложиться в час, кожу надо раскатать примерно на два теннисных корта. Вышел в обед на парковку у офиса, расстелил кожу, подзарядился, свернул ее и пошел работать дальше.

Если оставить шутки, направление у этой мысли вполне серьезное. Эволюция отняла у человека способность самостоятельно вырабатывать несколько незаменимых аминокислот и добрый десяток витаминов, и всё это приходится добывать из еды. Мейсон прикидывает, что вернуть человеку молекулярную самодостаточность можно, дописав в геном порядка 230 генов. Кое-что и вовсе лежит под рукой: ген синтеза витамина C жив и работает у лемуров, а у нас давно сломан (оттого матросов в прошлом косила цинга). Если воскресить его у человека, апельсины станут не нужны.

Австралийская компания Vow в 2023-м слепила фрикадельку из мамонта. Ген миоглобина, того самого, что отвечает за вкус и запах мяса, биотехнологи взяли из мамонта, добавили к ДНК африканского слона, вставили в клетки овцы и нарастили. Пробовать, правда, не рискнули, так что какой вкус у белка, которого не было на Земле 5000 лет, не знает никто. Зато мы знаем, какова на вкус вода из отходов после переработки, и она чище водопроводной. Особенно хорошо это известно тем, кому приходится долгое время находиться в условиях полной изоляции. Когда астронавта Скотта Келли, который почти год провел на космической станции, спросили, доводилось ли ему пить собственную мочу, он усмехнулся: «И не только свою».

Экзамен, которому миллионы лет

Мы возвращаемся туда, откуда начали, — к дегустаторам в лондонской студии, которым не понравилось искусственное мясо. Оно не прошло экзамен на вкус, древнейшую систему награды, которая старше любой цивилизации. Данн и Санчес в книге «Происхождение вкусов», которую мы уже упоминали, предполагают, что наших предков по планете гнал не голод, а погоня за вкусным, и что гастрономические качества мяса добычи в конечном итоге определили, какие звери дожили до наших дней, а какие сгинули навсегда.

А раз так, главный вопрос — насколько понравятся будущим едокам котлеты из клеток, мука из сверчков, сыр из дрожжей, какао из бака и белок из воздуха. Накормить планету бурдой из реактора, чтобы спасти леса от вырубки и забыть про бойни — одно дело, а вот обмануть строгого экзаменатора, которому миллионы лет, куда сложнее. Мы будем есть то, что будет экологичным, эффективным, дешевым, а еще и вкусным настолько, что мы перестанем замечать, откуда оно взялось. Та лондонская котлета 2013 года была суховата, так что вопрос, останется ли еда будущего едой, которую мы захотим есть, пока остается открытым.